Nouveau La Table des Chefs à Neupré forme des apprentis cuistos

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Un nouveau restaurant vient d’ouvrir ses portes dans le Condroz liégeois. C’est à Neupré que « La table des chefs » accueille désormais ses clients. Cet établissement unique forme des apprentis avec une équipe de plusieurs chefs connus et reconnus de la région.
Nombreux sont les apprentis qui, formés en alternance au domaine de l’horeca (deux jours à l’école, trois jours dans un restaurant), sont relégués aux tâches les plus ingrates du métier. Entre la plonge et la coupe des légumes, leur bagage est parfois maigre en terminant leurs études. Mais surtout, ils gardent souvent un goût amer du métier. Si les uns pensent qu’il faut passer par là, les autres ont envie de changer la donne.
C’est d’ailleurs de ce constat qu’est née « La table des chefs ». Le restaurant, installé sur la route du Condroz à Neupré, propose aux apprentis de devenir leur propre chef. Bien sûr, les jeunes élèves sont épaulés par des chefs expérimentés, dont la réputation n’est plus à faire dans la région liégeoise. Et c’est là que le concept est innovant. Tous les jours, un chef différent vient partager son savoir-faire avec les apprentis. Du lundi au vendredi, les étudiants passent entre les mains de pointure de la cuisine et découvrent toutes les saveurs qu’une assiette peut contenir.
Au menu, cuisine italienne le lundi, bistronomie le mardi, cuisine du terroir le mercredi, cuisine du monde le jeudi et cuisine française le vendredi. Pour cette saison, qui va durer trois mois (jusque mi-mars), « La table des chefs » accueille par exemple les chefs des restaurants Chez Wislet à Seraing, Il Baro Ristorante à Liège, Chez Aladin à Flémalle ou encore Reno Cooking (chef à domicile).

 

 


L’occasion pour les apprentis d’acquérir de l’expérience dans plusieurs types de cuisine. Et surtout de participer concrètement à leur propre formation ! Car ce sont eux qui réalisent les plats des clients, qui s’occupent des courses et de l’organisation, qui gèrent la salle. Les élèves, envoyés par le CEFA ou l’IFAPME, sont également encadrés par une équipe fixe.


« C’est ce qui a manqué dans mes études, pendant mes stages, avoue Sylvie Wilset, la chef ce mardi, qui a directement accepté de collaborer au projet. Les jeunes acquièrent une expérience plus large, ils peuvent apprendre les techniques de plusieurs personnes. Il y a vraiment un partage qui se fait. Je suis certaine qu’ils auront un meilleur bagage grâce à ce concept ».


« L’avantage, c’est qu’il s’agit d’un restaurant de formation. Les gens qui viennent savent que ce sont des élèves et qu’il peut y avoir des faux pas », continue Sylvie Wislet.

Ce qui n’est pas toujours possible dans un restaurant classique dont la réputation est en jeu.
Ouvert début janvier, le lancement de cet établissement inédit se passe en douceur. Pour l’instant, « La table des chefs » fonctionne uniquement sur fonds propres mais cherche des subsides pour pérenniser le projet.


Le samedi, ce sont les apprentis les chefs


Avec cinq chefs différents par trimestre, c’est dans les mains de 20 cuisiniers confirmés que les apprentis passent en une année. De quoi leur donner un sacré bagage.


Ce mardi, c’est Jordan qui est aux fourneaux. « Je suis apprenti ici. Ce qui change, c’est qu’on ne nous prend pas comme des chiens. On fait la cuisine et pas que la vaisselle. J’apprends vraiment. Aujourd’hui, j’ai cuisiné des noix de St-Jacques », livre-t-il.


Le restaurant, de 49 places assises, est ouvert tous les midis en semaine. Et le samedi, les jeunes accueillent les clients tant pour le service de midi que pour le service du soir.

Et c’est menu libre !


« Le samedi midi, ils doivent imaginer leur propre menu », confie Geoffrey Douillet. C

ela afin de permettre de déclencher leur créativité et d’acquérir de la confiance en eux.


Le soir par contre, les apprentis proposent un remake des cinq menus de la semaine.

« Cela les force à être attentif et à apprendre les menus pour être capable de les refaire », enchaîne-t-il. 

 

Par Victorine Michel    

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Marc Carnevale, des Sabots d’Hélène, en guest

En plus des cours pratiques en condition réelle, les apprentis formés à « La table des chefs » assisteront à des cours théoriques avec des invités spéciaux.


Le fameux Marc Carnevale, du restaurant Les Sabots d’Hélène, va intervenir une fois par mois auprès des jeunes. Le charismatique Liégeois leur apprendra à bien vendre leurs produits et à mieux les connaître. Il dispensera également des cours d’œnologie.


Un professeur d’hôtellerie va venir deux heures par semaine. Il montrera aux jeunes comment monter une sauce, ou encore, quels couteaux sont utilisés selon les usages.


Un spécialiste en gestion de plan de salle enseignera également une fois par mois comment se servir d’une caisse pour encoder les commandes, sortir les additions, etc.


Un autre cours spécial sera donné par un travailleur de l’hygiène. Deux heures par mois, les apprentis recevront les bases en termes d’hygiène. Par exemple, quel produit faut-il utiliser pour nettoyer l’inox.


« L’objectif, c’est que quand ils sortent d’ici, ils aient de bonnes bases dans tous les domaines », explique Geoffrey Douillet, président de l’ASBL Social Economie Groupe, initiatrice du projet. 

Par Victorine Michel

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