les secrets des prix de vos friteries à Nandrin et ailleurs

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« La mayonnaise, sur les frites ou à part ? » À l’heure où de nombreux Belges seraient prêts à se diviser sur cette question, gros plan sur le prix du paquet de frites ! Et pour cause : suite à la sécheresse de 2018, la production de pommes de terre a connu un net recul et les prix se sont envolés.

Mais cette hausse va-t-elle se répercuter sur le prix du cornet au fritkot du coin ? La réponse est, bizarrement, non ! « À chaque hausse du prix de la pomme de terre, beaucoup de clients nous interpellent par rapport à cette question », lance Bernard Lefèvre de l’Unafri, l’Union nationale des frituristes. « Et ça fait des années que l’on explique que la pomme de terre n’intervient que dans 10 % du prix de revient d’un cornet de frite. 90 % du prix, c’est les autres charges comme la main-d’œuvre, la location des locaux, le matériel, les emballages, le traitement des déchets… »

La frite ne rapporte pas

Pour faire simple, si un frituriste décidait d’offrir gratuitement la pomme de terre à ses clients, le prix de ses cornets ne baisserait que de 10 %. « À l’époque, certains frituristes n’étaient pas focalisés sur leur comptabilité », lance Bernard Lefèvre. « Du coup, quand ils lisaient dans les journaux que les prix des patates augmentaient, ils en profitaient pour faire le point et estimaient que c’était le moment d’indexer leurs prix. Mais c’était une erreur. Car, l’année suivante, si le prix de la pomme de terre diminuait, ces frituristes devaient faire face à des clients mécontents… Depuis, on leur conseille de ne pas agir de la sorte. Et cette pratique disparaît depuis une dizaine d’années. »

Si le fritkot fait partie de notre patrimoine, la frite ne permet pas à elle seule de vivre. « Pour un fritkot, un tiers du résultat financier provient des frites », ajoute Bernard Lefevre. « Comme la marge générée sur ce produit est faible, un établissement qui ne vendrait que des frites ne tiendrait pas longtemps. »

Du coup, les frituristes se rattrapent sur les produits annexes comme les sauces. Comme notre enquête le montre, il faut prévoir en moyenne 60 cents pour un petit ravier de mayonnaise. Or, un seau de 10 litres de mayonnaise de luxe est vendu 24 € chez un célèbre grossiste. Autrement dit, en 48 petits pots, ce gros pot sera… rentabilisé.

Frituriste, un métier en or ?

Tous les amateurs de frites connaissent la légende : les frituristes rouleraient sur l’or. Mieux : ces snacks seraient les commerces les plus rentables du secteur HoReCa. Un mythe que relativise Bernard Lefevre : « Tout métier que l’on fait bien mérite récompense. Mais tenir une friterie, c’est loin d’être la garantie de gros revenus. Comme pour les avocats, il y en a qui en vivent bien, et d’autres où ça va nettement moins bien… »

Quand les prix sont élevés…

Selon les chiffres de l’Unafri, il y aurait 4.700 fritkots en Belgique. Nous avons fait, dans chaque région de Wallonie et à Bruxelles, un sondage sur le prix des frites. Tous n’ont visiblement pas les mêmes politiques tarifaires. Chez Family & Frit’s, à Frameries, on admet aisément que l’établissement se retrouve parmi les plus chers de la région. Si le grand cornet coûte 3,5 €, c’est parce qu’il est prévu pour être partagé par trois ou quatre personnes. « Voire davantage, si ce sont des petits mangeurs », lance Paola Salli, la gérante. « Nos prix sont plus élevés parce que nos portions sont plus grandes que celles des concurrents. » Dans notre sondage, non exhaustif, la frite la moins chère se trouvait chez Texas Frites à Erezée.

Son prix ? 1,30 €. Un petit prix pour les petits mangeurs.

Article de GUILLAUME BARKHUYSEN, CAMILLE MICHALSKIET LES RÉDACTIONS LOCALES

Source 

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