Depuis quelques années, on voit fleurir bon nombre de nouvelles bières et brasseries (21/11/2020)

Une explosion de micro-brasseries 

Quand on évoque le secteur brassicole avec lui, Fabrizio Bucella, zythologue, œnologue mais aussi professeur de physique et de mathématiques à l’ULB, met en lumière un fait historique qui a son importance. « Au 16e siècle, le duc de Bavière va prendre une loi sur la pureté de la bière qui déterminera les ingrédients qu’on peut utiliser. Elle sera généralisée dans tout le Saint-Empire. Les ingrédients sont l’orge malté, le houblon et l’eau, les levures ne sont pas citées car on ne les connaissait pas à l’époque », explique-t-il. « Cet édit va figer l’Europe en deux : d’un côté, les populations germaniques et, de l’autre, celles du côté des Francs, comme les Belges et les Français, qui utilisent d’autres ingrédients, notamment des épices, dans leurs bières. On comprend donc mieux notre diversité qui est devenue notre caractéristique et notre atout brassicole », ajoute-t-il.

Quant à savoir à quand remonte la bière, Fabrizio Bucella évoque les travaux du scientifique Patrick Mc Govern, surnommé « l’archéologue de la bière », qui a trouvé trace de proto-bières vers 7.000 avant JC en Extrême-Orient et puis vers 5.000 et 6.000 quand les hommes ont commencé à se sédentariser. « Nos ancêtres fermentaient de céréales et des fruits. Avec la sédentarisation, les populations ont commencé à faire du labourage et des pâturages. Une fois qu’on se pose, on fait fermenter des choses. Dans les régions plus latines, on a fait fermenter le raisin. Les anciens Égyptiens maitrisaient tant l’art de la bière que celui du vin ».

La couleur du soleil

En Europe, à l’époque de la révolution industrielle, le métier brassicole a évolué et on assiste à la séparation entre celui qui brasse et celui qui fabrique la matière première (l’orge et puis le malt).

La deuxième moitié du 19e siècle voit aussi l’arrivée des pils, des bières extrêmement claires, pas trop amères ni trop chargées en alcool. « C’était une révolution de goût et d’esthétique importante. Avant, les bières étaient sombres, voire pas jolies à regarder, et voilà qu’arrivaient des bières qui avaient la même couleur que le soleil », poursuit le zythologue, ajoutant que des brasseries artisanales ont choisi de réinvestir ce secteur-là, comme la Légia, à Liège. Et de faire une petite parenthèse sur les bières trappistes. Elles sont au nombre de 6 en Belgique dont 3 en Wallonie (Rochefort, Orval et Chimay), parmi les meilleures au monde. « Pour être reconnue bière d’abbaye trappiste, il faut qu’elle soit produite par de vrais moines, qu’ils participent à l’élaboration, que la brasserie soit dans l’abbaye et que les bénéfices soient reversés à la communauté monastique. On en voit un peu partout dans le monde, depuis une vingtaine d’années, comme en Autriche, en Italie ou même en Angleterre et aux États-Unis ».

 

Une image détendue

Chez nous encore, on assiste à un essor des micro-brasseries. « On peut faire sa bière dans sa cuisine », ajoute-t-il en riant. « C’est un secteur qui se porte bien, qui a beaucoup de qualités et renvoie une image plus détendue que celle du vin. Avec la bière, on a moins l’impression de devoir maîtriser une série de codes. Les matières premières sèches, on peut les acheter toute l’année, contrairement au vin. C’est donc un produit qu’on peut réaliser à n’importe quelle époque, ce qui facilite les expérimentations ». Si le phénomène des micro-brasseries a connu un gros essor dans les années ’80, dans des pays comme la France, l’Italie ou les États-Unis, c’est plutôt sur ces 10 dernières années qu’il a explosé chez nous. En Belgique, on compte plus de cent brasseries affiliées aux Brasseurs Belges qui ont assoupli leurs critères d’adhésion. À ce nombre, il faut ajouter, celles qui fabriquent de manière plus confidentielle ou, tout simplement, celles qui ne sont pas affiliées. « Sans oublier celles qui veulent garder le côté indépendant et rock’n’roll », poursuit Fabrizio Bucella.

Quant à l’avenir du secteur brassicole belge et wallon en particulier, il le voit d’un bon œil. « L’avenir sera, selon moi, à 100 % local et en circuit court. C’est un secteur qui investit et, avec le confinement, des circuits d’approvisionnement alternatifs, locaux, ont été mis en place. Je pense qu’il y a aussi une autre manière de consommer : on boit moins mais mieux », conclut l’expert.

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Du commerce équitable avec des agriculteurs locaux


 

La Brasserie des Géants, à Ath, a été créée en 1997 par deux ingénieurs, Pierre et Vinciane Delcoigne, au Castel d’Irchonwelz datant du 12e siècle. « Je suis issu de la terre, je suis fils d’agriculteur », explique Pierre, CEO de la Brasserie des Légendes. « J’ai fait des études de bio ingénieur. J’avais envie de fabriquer des choses et j’adore le processus de fermentation, la microbiologie », ajoute celui qui a rencontré sa femme durant ses études. Elle a également étudié la microbiologie. Lui a prolongé sa formation avec 2 années d’ingénieur brasseur. À 26 ans, il s’est donc lancé dans le domaine brassicole.

« On est tombé amoureux du bâtiment (NDLR : qui est même le plus vieux de sa région) et on s’est dit qu’il était idéal pour faire une brasserie. On n’avait pas la tradition familiale pour nous lancer mais on avait des murs qui avaient, eux, plusieurs siècles de tradition ». Comme le couple voulait garder un lien avec la ferme familiale, il l’a reprise en 2012 et y produit de l’orge pour la brasserie. Le couple a également mis une dimension durable dans son travail, dans le respect de la nature et des hommes, en proposant à une dizaine d’autres fermiers de pratiquer, avec lui, des rotations de terre et de produire des matières premières pour la brasserie. « Avec un prix garanti pour l’orge qui oscille entre 150 et 170€ la tonne, ce n’est pas rentable pour les fermiers. Nous nous engageons à leur proposer entre 230 et 250€, c’est intéressant pour eux. Le local, pour nous, c’est l’avenir. Il y a assez de camions sur les routes, nous préférons produire près de chez nous. Nous faisons du commerce équitable avec des agriculteurs locaux. C’est une manière de les aider », poursuit le CEO.

Mariage de deux brasseries

Rappelons que la Brasserie des Légendes est, elle, née du mariage, en 2006, de la Brasserie des Géants et de la Brasserie Ellezelloise. Elle s’inspire du folklore riche de sa région : la Ducasse d’Ath avec son cortège des Géants et le Sabbat des Sorcières d’Ellezelles. En 2019, elle a repris les activités de la Distillerie de Biercée. C’est à la Brasserie des Légendes à Ath que sont brassées les bières Goliath et Gouyasse, Ducassis (bio et sans gluten, au jus de cassis), Saison Voisin et Legends Harmony.

« Quand on s’est lancé, on nous regardait un peu bizarrement. Aujourd’hui, hors Covid, le secteur brassicole wallon est en pleine ébullition. Chaque mois, on voit arriver de nouvelles brasseries et ça a explosé ces 10 dernières années. Le consommateur est demandeur de nouveautés. Il aime découvrir. On doit rester sur du qualitatif », note encore Pierre Delcoigne.

 

Des valeurs durables à chaque étape de l’élaboration des bières


 

C’est en 2013 que Nicolas Declercq et Tanguy van der Eecken se lancent dans l’aventure : recréer une brasserie dans l’imposante ferme-château de Marsinne, située dans le village hesbignon de Couthuin. Dès son démarrage, au-delà de la passion du malt et du houblon, le projet de la Brasserie de Marsinne s’étoffe d’une dimension durable. Une brasserie, oui, mais juste, responsable et équitable.

Il faut savoir qu’une brasserie existait déjà sur le site de la ferme vers le milieu du 19ème siècle. La légende raconte qu’elle était dirigée par un certain Léopold. Il n’en fallait pas plus pour baptiser le produit et créer ainsi un pont entre tradition et modernité.

Pour le chiffre 7, c’est limpide : 7 ingrédients composent les bières. Il y a 3 sortes de grains (deux malts et un froment) et 3 sortes de houblons (deux aromatiques et un amer). Le septième, c’est la « Léopold touch », un bouquet aromatique atypique qui caractérise les bières. En plus de la Léopold 7, la brasserie fabrique d’autres bières (dont des éditions limitées éphémères) mais toujours dans le même esprit : créer des nouvelles bières artisanales, modernes et inédites sur le marché mais fidèles aux valeurs inhérentes à Léopold 7, à savoir une production 100 % artisanale, un ancrage local et des valeurs durables à chaque étape de l’élaboration des bières, qui sont toutes brassées sur place. « On tient à ce côté écoresponsable », explique Olivier Van Hulsel, directeur de la brasserie. « C’est une des particularités de la brasserie. Si le zéro déchet n’est pas possible, on veut tout faire pour réduire notre impact environnemental avec, par exemple, une bouteille retournable et sérigraphiée (qui fait qu’on n’utilise ni papier ni colle), des cannettes en alu 100 % recyclable ou encore l’utilisation de pains invendus d’une boulangerie du coin pour intégrer dans nos recettes ».

Et le marché, comment le voit-il ? « D’un bon œil. Le marché évolue bien. Pour nous, chaque initiative lancée par des gens compétents est une bonne initiative. Nous sommes une petite brasserie mais nous continuerons notre travail avec beaucoup de passion, de l’artisanat et du savoir-faire ».

L.B.

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07:55 Écrit par Jeannick | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | |